Restaurante Mibu y El Bulli en el Salón del Manga

Os dejo todo lo que nos contó el matrimonio que gestiona un pequeño restaurante de Japón, llamado Mibu. Que se hizo famoso fuera de Japón, debido a la colaboración con nuestro reconocidísimo Ferran Adrià y su restaurante El Bulli. En 2003 tuvieron una 'relación' muy estrecha y el restaurante al completo vinieron a nuestro país a mostrarnos lo que allí hacen ¿Os gustaría saber porqué Ferran Adrià quedó tan maravillado?

Los señores Hishida (a la derecha de la foto), gestionan un restaurante muy pequeño en la zona de Ginza, lo curioso es que no tienen clientes si no socios, no más de 350 personas que van una vez al mes a comer a su restaurante. Llevan 40 años dando servicios para unas 8 personas cada vez y tienen muy en cuenta los ingredientes, la época del año para que la experiencia de sus clientes sea disfrutar tanto de cuerpo como de mente.

Se cuidan los detalles, así como la decoración que se modifican mensualmente para adecuarlos a cada época del año. Por ejemplo en diciembre, las salas quedan completamente vacías porque la gente suele ir estresada y, debido al frío, muy abrigada. Las vajillas y recipientes pueden llegar a tener 200 años. Alguna llega incluso a los 400 años, que podría estar en un museo, pero tocar este tipo de vajilla  hace que el cliente pueda disfrutar más de la experiencia. Los ingredientes también se van eligiendo según la temporada que es, no se utilizan ingredientes que no sean así, a pesar de que actualmente en el mercado se puedan conseguir productos todo el año.

Estilo culinario del señor Hishida

La cocina del señor Hishida es tradicional, pero a la vez es muy original y revolucionaria. El señor Hishida es la primera vez que da una conferencia, pero venir a nuestro país es un placer, está muy contento de haber venido.

Lleva 50 años como cocinero y la cocina japonesa no es fácil pues tiene unas reglas que se han de seguir, pero a la vez se ha de intentar evolucionar.

Una de esas premisas es utilizar los ingredientes de temporada y utilizar ingredientes japoneses, aunque se puedan conseguir ingredientes de cualquier parte del mundo.

Funcionamiento del servicio de 'comida' para sus socios

Funciona a través de un sistea de reserva para estos 300 socios, en el mes de octubre se elige qué cliente viene y qué día de mes. Así que se le asignará un día concreto para que venga durante todo el año, por ejemplo el primer jueves de cada mes. Hay un trabajo muy importante para atender a los socios, que han de llegar a tiempo para cada sesión, tienen que ser muy puntuales.

Relación Mibu-El Bulli

Están totalmente encandilados con Ferran Adrià, es un cocinero fantástico y muy difícil que haya otro cocinero mejor que él. Cuando conocieron la cocina de El Bulli vieron que era muy original. En Japón tiene muchos seguidores. Les une una amistad y quiere seguir trabajando con él.

Esta colaboración entre su restaurante y el de Ferran Adrià, está reflejado en un manga, a modo de documental. Se trataba de una colaboración secreta en la que se prepararon platos a los socios de Mibu dentro de su menú para ver si conseguían saber que no era del señor Hishida.

Más tarde vinieron a España durante 10 días en el que se gastaron muchísimo dinero. Cerca de 1.000.000€ y debido a esto, a modo de homenaje y para que no se olvidase se propuso hacer el manga.

Una de las coordinadoras tuvo que vender su piso para poder llevar a cabo este encuentro gastronómico.

Esperan que la historia dle manga ayude a sus lectores a perseguir el sueño de trabajar en lo que a uno le apasiona. Es una guía de vida, no se trata de un manga comercial, sólo lo han comprado los socios de este restaurante japonés y nosotros tendremos la posibilidad de tenerlo en castellano. Así que no desprecien este manga que quizás algún día podamos ver en 'anime'. 

                                                          Aquí tenéis a Nahomi Tanaka (guión) / Dai Ochiai (dibujo)

¿Secreto de Mibu?

¿Cuál es el secreto de este restaurante que hace que haya socios que llevan muchos años viniendo cada mes y no se cansan de la comida? lo más importante es no matar los ingredientes, poder sacar su esencia. No cocinar demasiado y hacer 'vivir' a los ingredientes. Por eso los platos se hacen al momento, los ingredientes están recién hechos, es muy importante. Siempr que se puede se intenta ofrecer esta 'cocina del momento'.

Una de esa base es el 'caldo dashi', que se realizará en el taller de cocina del día 03 de noviembre. Para poder hacerlo es imprescindible utilizar agua de Japón, ya que han comprobado que si se hace con agua de otro sitio, cambia el sabor. Nos desvelan que otro producto muy bueno es el 'tofu frito helado', que está muy bueno y no 'engorda'.

¿Curiosidades?

Han utilizado los 'crisantemos', por su olor. Esta flor japonesa se prepara para que se pueda oler ya que tranquilza la mente.

A raíz de esta colaboración con Ferran Adrià, el restaurante se ha hecho famoso y sale en televisión.

Para terminar Ferran Adrià se sorpendió que la cocina fuera tan tradicional, sorprendente a la vez. En un mundo en la que la cocina se está globalizando, quiere seguir creando y poder hacer que la cocina japonesa vaya evolucionando sin perder su esencia tradicional.

Si queréis saber más sobre este restaurante os encomiendo a que visitéis la web de "Comerjapones" y podéis clickar aquí enlace directo a un artículo sobre el Mibu de los señores Hishida, que dirige Roger Ortuño, que fue quien dirigió los "Talleres de gastronomía japonesa" en el Salón del Manga. Podéislo que aconteció en el Salón del Manga podéis visitar aquí la página de el Periódico que se hizo eco de esta clase magistral que dieron Ferran Adrià y Hiroyoshi Hisida y su señora en el  XVIII Salón del Manga. La comida japonesa no es algo ajeno al mundo del manga, así que tenemos al 'incomensurable' Marc Bernabé que se hizo eco del manga 'japonés' de la relación Mibu-El Bulli en su weblog "Mangaland". Os encomiendo que lo visitéis pues es muy interesante la visita de Marc Bernabé al restaurante, con agradecimiento especial a Roger Ortuño, que algún día nos contará toda la historia que hay detrás de este restaurante y el manga.